Üsküdar Esnafı ve Bıraktığı Tarihi Miras (3)

Üsküdar Esnafı ve Bıraktığı Tarihi Miras (3)

Üsküdar Esnafı ve Bıraktığı Tarihi Miras (3)

Üsküdar Esnafı ve Bıraktığı Tarihi Miras 

Ahmet Uçar - Tarih Uzmanı-AraÅŸtırmacı -

Üsküdar’ın kasaplarıda çok naml idi. Ancak devlet hem halkın saÄŸlıklı et yemesi, hem de kasapların pahalı et satmaması için çok dikkatli davranıyordu. 8
Eylül 1725’de; bir baÅŸ ve dört ayaÄŸa on ikiÅŸer akçe nizam verilmiÅŸ iken kasablar
tamahlarından bu nizamı ihlal eylediklerinden ıstanbul, Üsküdar ve Galata’da
kesilen sığırların baÅŸ ve ayaklarının narh üzere sattırılması için paçacılar devletten
yeni bir ferman almayı baÅŸarmışlardı. 13 Mayıs 1734’de ise Üsküdar’da sı-
ğır kasabı Ahmet’in, dükkânında narh defteri gelmeden inek eti bulunmasından
dolayı islah-ı nefs edinceye dek Seddülbahir’de kalebent edilmesine karar verilmiÅŸti.
 Ancak 9 gün sonra Kurban Bayramı’na hürmeten Kasap Ahmet affedilmiÅŸti.
 28 Haziran 1734’de bu kez Üsküdar’da Mirasyedi denmekle bilinen Kasap
Mehmed’in etin okkasını 18 akçeye satmasından dolayı Seddülbahir’de kalebent
edilmesi kararlaÅŸtırılm›ÅŸtı. 2 AÄŸustos 1808’de ıstanbul, Üsküdar, Galata
ve baÄŸlı yerlerdeki kasaplara Rumeli ve Anadolu’dan gelen koyun, keçi vesairenin
taksimi ile halkın zarardan korunması kararı alınmıştı.
30 Haziran 1757’de ise istanbul’da Yeni Cami, Bayezid, Tophane ve Üsküdar Camileri
havlularında açıkta et satan çeyrekçi kasaplarından ve celeplerden aldıkları
koyun bedellerini vermekte müfÅŸkülat gösterenlerin gedikleri üzerinden alı-
narak; kasaplık hakkı baÅŸkalaı›na satılmasını temin için bunlara yeni bir kasaplar
kethüdası tayin olunmuÅŸtu Zaman zaman kasaplar ile kasaplar kethüdası
arasında da sorunlar çıkıyordu. 12 Ocak 1860’da Kasap esnafından Ali’nin Üsküdar’da
iskele başında olup Kasaplar kethüdasınca yıktırılan salaşının yeniden
inÅŸasına müsaade olunması kararlaÅŸtırılmıştı. II. Abdülhamid döneminde sıhhiye
müfettiÅŸlerince tüm dükkânlar gibi Üsküdar’daki kasaplar da teftiÅŸ edilmiÅŸ,
22 Ocak 1891’de Dâhiliye Nezaretine sunulan rapor’da kasapları uygulanmakta
olan nizama aykırı davranmamaları için uyarılmışlardı.
II. MeÅŸrutiyet sonrası Üsküdar’ın artan et ihtiyacı için Selimiye’de yeni bir mezbaha
yapılmııştı. Dönemin istanbul ÅŸehremini Cemil (Topuzlu) PaÅŸa anılarında
bu konuda ÅŸu bilgiyi vermektedir: “Üsküdar-Kadıköy taraflarında ise Selimiye
kışlasının önünde bulunan ve evvelce askeri mezbaha olarak kullanılan binayı
açtırdım, temizlettim, muvakkaten sıhhi bir mezbaha haline koydum! Tekmil
Üsküdar-Kadıköy ve havalisi kasaplarına burada kesilen koyunları kamyonlarla
yolladım. Fakat etin fiyatı artmasın diye okkada bir kuruÅŸtan fazla resim almadım.”
Eski Üsküdarlılar’dan Fuat Andıç Hoca; çocukluÄŸunda Üsküdar’ının en meÅŸhur
kasabı olan Arnavut Andon’u bize tanıtmaktad›r: “Üsküdar’da… Tanıdığım
dükkânlar yıkılmış. Ne YoÄŸurtçu Bulgar, ne Kasap Andon var. Halbuki bu iki
dükkân Üsküdar için bir lüks ifadesi idi. Andon en iyi eti satar diye ÅŸöhret bulmuÅŸtu.
DiÄŸer kasaplardan az bir ÅŸey daha pahalı idi. Andon’un dükkânında buzdolabı
da vardı. Andon buzdolabını diÄŸer bütün kasaplardan daha evvel almıştı.
Gündüz camekânında teÅŸhir ettiÄŸi, bacağından kancaya asılı, kiminin üzerinde
kuzu, kiminde koyun yazan mor damga ile damgalanan hayvanları gece olunca
buzdolabına kaldıı›r, dükkânını saat yedide kapardı Andon. “Aman 6.15’e yetiÅŸelim,
Andon dükkânını yoksa kapar,” diyenleri bilirim. Andon kendine göre
Rum, bize göre Hıristiyan Arnavut’tu. OÄŸlu Yorgo ile Arnavutça konuÅŸurdu.
Acaba neden hele Rumların sevilmeyip, Arnavutların bizden sayıldığı bir devirde
illâki Rum olduÄŸunu iddia ederdi?” Kasap Andon hakkında Ahmet Yüksel
Özemre Hoca da kısaca ÅŸu bilgiyi vermektedir: “Selman AÄŸa Camii’nin karşısında
icra-i faaliyet eden Andon Hıristiyan Arnavut olmasına rağmen Rum gibi
davranır; oÄŸluyla Rumca konuÅŸurdu. Üsküdar ahalisinin Arnavutları Rumlardan
daha fazla sevmelerine raÄŸmen Andon’un Üsküdar kopillerinin küfürlü
alaylarına hedef olmamak için Rum’muÅŸ intibaını vermek istediÄŸi yorumu yapı-
lırdı
“Üsküdar’da yalnızca koyun ve keçi eti yenirdi. Daha ucuz olan sığor etine pek
itibar edilmezdi. Kasaplar keçi etinin bağırsak bozukluklarına yol açabilme potansiyeli
olduÄŸunu bildiklerinden çok titiz davran›rlar ve keçi etinin en iyisini,
emniyetle yenecek kalitede olanını satarlardı. Koyun eti ile keçi etinin görünürde
pek farkı olmadığından bu fark göstermek için Belediye mezbahasında koyunlara
kırmızı, keçilere ise yeÅŸil damga vurulurdu. 1960’ların başında kasaplarda
artık keçi eti satılmamaya baÅŸladı. 1940’lı yılların baflında, hatırladığım kadarı
yla, kuzu etinin kilosu 90 kuruÅŸtu. Üsküdarlılar koyunun kıvırcık türünü
tercih ederlerdi; ikinci sıradaki tercihleri ise daÄŸlıç türüydü. Ağız tadına düÅŸkün
olanlar kızıl karaman türünden uzak dururlardı; çünkü kızıl karamanın eti hem
tatsızd› ve hem de piÅŸerken tahammül edilemeyecek kadar kötü bir koku salardı.
Orta halli ve iyi ÅŸartlara malik Üsküdarlılar kasaplardan her sefer bir but ve
bir kol-kürek koyun eti alırlar; buttan kıyma, kol kürekten de kuÅŸbaşı yaptırırlardı.
Bu, kemikleriyle birlikte, en aÅŸağı 2,5- 3 kiloluk bir alışveriÅŸ olurdu.”