İSTANBUL’UN UNUTULMUŞ YEMEKLERİ

Bir şehirde bir yemeğin unutuluşu, birbirinden farklı nedenlere bağlıdır

İSTANBUL’UN UNUTULMUŞ YEMEKLERİ

Ä°STANBUL’UN UNUTULMUÅž YEMEKLERÄ°
Sennur SEZER

Bir ÅŸehirde bir yemeÄŸin unutuluÅŸu, birbirinden farklı nedenlere baÄŸlıdır: YemeÄŸin yapılmasının zorluÄŸu, bir tören yemeÄŸi oluÅŸu ve o törenin gündemden kalkışı, yemeÄŸin malzemesinin bulunmayışı ve pahalılığı, yeni kuÅŸakların ağız tadının deÄŸiÅŸmesi, Ä°stanbul’a göçlerin geliÅŸi, turist ve yabancı yemek ÅŸirketlerinin etkisi...

Ä°stanbul’da yabancı ÅŸirketlerin üretimi, Türk mutfağının kaygana(cızlama, akıtma) adını taşıyan hamur iÅŸini önce krep,sonra da Amerikalı adıyla pankek(krepten daha kalın) durumuna getirdi.Krep ile pankek arasında mafiÅŸde lalanga da yitip gitti. Yapılması el oyalayan yemekler, örneÄŸin yaprak ve lahana sarmaları, mantılar, kimi börekler, dondurularak hazır satılan yiyecekler arasında bulunuyor. Ancak bu yemekler arasında aynı adı taşısa da gerçek bir puf böreÄŸi yok. Mantı adıyla “çimdik makarna” ya da “kaşık börek” denilen küçücük hamur iÅŸleri var ancak Ä°stanbul’da Tatar böreÄŸi denilen irice hamur iÅŸi de peynirli mantı denilebilecek piruhi de yapılmıyor.

Paça Günü PerÅŸembe günleri yapılan eski düÄŸünlerimizin ertesi Cuma gününe “paça günü” denir, gelin o gün için dikilmiÅŸ “paçalık” denen giysiyi giyer,saÄŸ ÅŸakağında elmas yapıştırmasıyla misafirleri karşılardı. Yalnızca evli kadınların çaÄŸrıldığı bu gün bir tür evliler topluluÄŸuna” katılma töreniydi.O gün, düÄŸün yemeÄŸiyle birlikte kaymak ve paça ikram edilmesi gelenekti.Paça yemek için Beykoz’a giden,sade, terbiyeli paça çorbası, paça tiridi,paça dondurması ayrımını bilen pek kalmadı..

iÅŸkembe yalnızca çorba olarak biliniyor artık.Hamurdan ete geçtiÄŸimizde’un et alma alışkanlığının uzun zamandır deÄŸiÅŸtiÄŸini söylemek gerekir. Koyun eti meraklısı Ä°stanbul halkı yemek için “kıvırcık eti“arar, kasapta hayvanın kuyruÄŸuna, diÅŸi mi erkek mi olduÄŸuna vb. dikkat ederdi. Kasapların artık çok az semtte olduÄŸunu hatırlatmak gerekmez. Eski Ä°stanbul halkı sığır/dana etini ancak hastalıklar daha tırlardı. Külbastı tarihe karışan bir et/balık piÅŸirme biçimidir.PiÅŸirilse de artık adı anılmayan yemeklerden biri, adıyla kökeninin Hıristiyan olduÄŸunu gösteriyor: Papaz Yahnisi. Bu yahni hem etten hem balıktan yapılır. Etten yapılan papaz yahnisi sığır etiyle olur. Et ağırlığının yarısından biraz fazla miktarda arpacık soÄŸanı ile piÅŸer. Sığır etinden olan papaz yahnisine bir kahve fincanına yakın ölçüde sirke konur. Bu, Batı mutfağında sık rastlanan sığır etine ÅŸarap konulmasının, MüslümanlaÅŸtırılmışıdır.

Sirkenin de eti ÅŸarap gibi iyi piÅŸirmede (yumuÅŸatmada) etkili olduÄŸu fark edilmiÅŸ olmalı. Sirke kokusunun düzelmesi için yemeÄŸe tarçın, yenibahar da ilave edilir. Balıktan yapılan papaz yahnisinin, Hıristiyan din adamlarının perhizlerde yaptıkları bir yemek olduÄŸu eski yemek kitaplarında kaydedilmiÅŸtir.Kefal, kırlangıç, palamut, uskumru gibi hemen her tür balıktan yapılan bu yemeÄŸin de özelliÄŸi 1 kilo balığa 700 gr. soÄŸan ve 7 diÅŸ sarımsak hesaplanarak yapılmasıdır. 100 gr. zeytinyağında havuç, soÄŸan, sarımsakların kavrulması, kırmızıbiber katılıp iki bardak suyla 20 dakika piÅŸirilmesi,sonra da iki parmak büyüklükte kesilmiÅŸ balıkların eklenip on dakika piÅŸirilip soÄŸutulması, yemeÄŸin tarifidir.Bu da unutulan yemekler arasındadır.

Saraydan Halka
Saray da iki yoldan halkın mutfağını etkilemiÅŸtir: Biri halka dağıtılan yemeklerle,ikincisi, meraklıların yazdığı yemek kitapları yoluyla.Saray yemeklerinin halkla buluÅŸtuÄŸu yerler, ÅŸenliklerde halka açılan sofralardır.Kanuni Sultan Süleyman’ın oÄŸulları Åžehzade Cihangir ve Åžehzade Bayezid’in sünnet düÄŸünlerinde verilen ziyafet ile ilgili bir defterin bugün Berlin Kraliyet Kütüphanesinde olduÄŸunu saptayan Günay Kut, bu defterle ilgili bir de bildiri hazırlamıştır. III. Milletlerarası Türk Folklor Kongresi’ne sunulan bu bildiri, bu kongrenin bildirilerini toplayan külliyatın 5. cildinde yer almaktadır.

Günay Kut, bu sünnet düÄŸününün 1539 yılında yapıldığını, düÄŸünden önce kına gecesi yapılıp, yirmi sofralık yemek ve tatlı ikram edildiÄŸini yazar. Kut, düÄŸündeki ziyafetlerin; fukaraziyafetleri; Yeniçeriler ziyafeti; Sipahi oÄŸlanları, silahdarlar, ulufeciler ve gurebalar ziyafeti; ahır halkı, topçular ve ehl-i hiref (esnaf) ziyafeti; ulema ziyafeti; paÅŸalar, aÄŸalar ve beyler ziyafeti olarak ayrıldığını belirtiyor. Ayrıca düÄŸünde padiÅŸahın paÅŸalar ve beyler ve ulemayı izam ile özel yediÄŸi yemekler var. Öteki ziyafetlerde sofra sayısı (paÅŸalar, aÄŸalar ve beyler hariç) 600’dür. PaÅŸalar ve beylere 50 sofra kurulmuÅŸ; padiÅŸahın katıldığı ziyafetlerdeki sofra sayısı yalnızca 15’tir. Fakirlere Eyüb, Sultan Mehmet, Sultan Bayezid, Sultan Selim,Mahmud PaÅŸa, Ali PaÅŸa, Murad PaÅŸa, Davud PaÅŸa, Mustafa PaÅŸa imaretlerinde ve At Meydanı (bugünkü Sultanahmet Meydanı)’nda dağıtılan pilav ve zerdeyi saymazsak, asker dahil meslek sahiplerine toplam 2400 sofra yemek verilmiÅŸtir.Bu sofralarda pilav ve zerde dışında zirva, tavuk çorbası,memnuniye helvası, muhallebi, tavuk kebabı, kuzu kebabı,koyun yahnisi yer almıştır. PaÅŸalar, aÄŸalar ve beylerle padiÅŸahın katılacağı yemeklerde çeÅŸitler daha fazladır. Ancak halkı daha az etkilediÄŸi de kesindir. PadiÅŸahın katıldığı sofralarda yer alan ek yemekler arasında çeÅŸitli av kuÅŸu etleri ve tatlı çeÅŸitleri vardır.

Listelere bakılınca dikkati çeken sözcük : “Zirva,”. Böyle bir yemek adı olamazmış gibi geliyor. Prof. Süheyl Ünver’in Fatih Devri Yemekleri kitabına göre zirva, pekmezli aÅŸuredir.Bu aÅŸurede buÄŸday niÅŸastası, kuru kayısı, kuru incir, çekirdeksiz kuru üzüm, hurma ve üzüm pekmezi vardır. Kuru meyveler doÄŸranıp bir gece ıslatılır. Pekmezle biraz piÅŸirilir. NiÅŸasta ÅŸeker ve suyla piÅŸirilip pekmezli meyveler katılır. BeÅŸ dakika daha kaynatılır. Kaselere boÅŸaltılıp dolma fıstığıyla süslenir. Muhsin Ertürk, zirvanın tatlı deÄŸil mutancana gibi et ve meyvenin bir arada kullanıldığı bir yemek olduÄŸunu iddia ediyor.Ä°stanbul’da Fatih ve Süleymaniye Ä°maretlerinde, Edirne’de II.Beyazıt imaretinde Cuma akÅŸamları, Ramazan’da ve her iki bayram akÅŸamları halka dağıtılırmış. Et ve meyvelerin (incir,badem, erik, üzüm, kiraz kurusu, kayısı) ve son olarak da bir çorba kaşığı balın bir arada kullanılması, Osmanlı saray mutfağı kadar, Mevlevi mutfağı etkisini kanıtlarmış. Bu yemek haÅŸhaÅŸ tohumuyla süslenir. BaÅŸka kaynaklarda, kiraz kurusu yerine safran eklenir. Her iki tarifte de yemeÄŸe eritilmiÅŸ niÅŸasta konur. Bu yemeÄŸin de izi yok, memnuniye helvasının da..............

PadiÅŸah sofrasındaki yemeklerin en ilginci, bugün Anadolu’nun bazı bölgelerinde piÅŸen, ancak Ä°stanbul’da hemen hiç tanınmayan ayva yemeÄŸidir. Ziyafet defterinde ayva kalyesi adıyla geçen bu yemek Anadolu’da “ayva gallesi”diye anılır. Kimi kaynaklar “eti önceden kavrulan sebzeli yemeklerin kalye” diye adlandırıldığını kaydeder. Kabak ve patlıcan kalyeleri varmış. Kabak kalyesini, hâlâ bilen ve piÅŸiren varsa da bu yemeklerin, yemek kitaplarımızda adı bile yoktur. Dikkati çeken ama tanınmayan bir baÅŸka yemek de kadıntuzluÄŸu çorbasıdır. Yabani bir çalılık meyvesi olan bu meyve belki nadir olduÄŸundan padiÅŸaha sunulmaktadır.

Margarinin yaygınlaÅŸması ve kolesterol korkusuyla unutulan kuyruk yağı, bir dönemin önemli besin maddelerindendi.Kokusunu güzelleÅŸtirmek için eritilirken, içine elma ya da ayva atılırdı. Eriyince kıkırdakları süzülürdü. Bu yağın pilavlarda kullanılmadığını ekleyelim. Bu yağın üretimi bırakılınca, Sermet Muhtar Alus’un “lök gibi mideye oturan, üç yirmi dört saat hazım nedir bilmeyip betonlaÅŸan” sözleriyle güç sindirildiÄŸini anlattığı kıkırdak poÄŸaçası da unutuldu.Unutulan sebzelerden biri kavata öteki de mülhiyedir. Kavata domatese, mühliye ıspanaÄŸa benzer. Eski ustaların, örneÄŸin Ekrem Muhiddin YeÄŸen’in 1984 basımlı kitaplarında bile tarifi bulunan mühliye bugün galiba yalnız Ayvalık civarında bulunuyor. Åžalgam, kolay bulunsa da patatesin Avrupa’ya geliÅŸinden önceki saltanatını sürdürmüyor. Neden unutulduÄŸunu anlayamadığım bir yemektir lapa.

Lapaların pilav gibi kıvam tutturulma derdi de yok. Domatesli, tavuk sulu çeÅŸitleri vardır. TurÅŸu lapası ne kolaydır. Su yerine lahana turÅŸusu kullanılan, soÄŸanı kavrulmuÅŸ yumuÅŸakça bir pilav yapılır.
Lapanın unutulduÄŸu yerde aside unutulmasın